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如何确定商用厨房设备各工作间位置

作者:超级管理员来源:本站日期:2022-10-31 11:08:00浏览: 2816 次

 相信大家对厨房设备都非常熟悉,因为在我们的生活中,这样的设备是我们经常使用的,是我们生活中不可缺少的一部分。只有有了它,我们才能更好地为我们做美味的饭菜,让我们生活得更好。随着我们生活水平的不断提高,我们对厨房设备的要求也越来越高,那么我们在选择设备时需要满足哪些要求呢?要确定每个工作间的位置,首先要确定各个功能区和餐厅的位置,然后在大面积划分后再确定每个工作间的位置。为了提高工作效率和降低运营成本,在确定长沙厨房设备中每个工作间的位置时,应考虑以下原则。


  1、按工艺流程确定

  厨房设备副食加工的流程:副食库→副食粗加工间→热菜间→凉菜间→备餐间→出餐口→餐厅。主食加工的流程:主食库→主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅。洗碗间要设在收残口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,出菜顺畅方便。


  2、按相关关系确定

  厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,方便协调协作与管理。例如,以主、副食类别来区分。副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的先后顺序排列,中间不应穿插主食加工间。同样,主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。


  3、按生熟类别确定

  除加工类别相关外,还有生熟类别。例如,把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排烟罩和管道的安装;当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。特殊的加工工序流程及布局要求,如独门菜的独特工艺流程、为适应市场需求的新举措(明档、明厨等),需要有些流程做一些调整,以便兼顾相关位置,形成有机联系。


  4、按出餐快慢、多少确定

  据出餐快慢、多少的要求确定各工作间与餐厅的距离。在较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工比较细,工作区域划分也就比较多。有的酒店根据菜系和餐品设有多个厨房,在一个厨房内设有炒菜、海鲜、燕翅、炖菜、煲汤等加工区,有特色菜、特色面点的厨房内还设有单独的加工间。大型厨房的设计相对要复杂一些,考虑的因素要多一些。客人点完菜就急着上菜,而且有些菜品口感的时间就只有一二分钟,甚至几十秒,因此要保证出餐速度快,热菜、凉菜加工间必须与餐厅距离最近。传菜间设在出餐口位置,即凉菜、热菜加工间与餐厅衔接位置。而主食、炖菜、汤类不是在第一时间上桌,出餐量也要少一些,与餐厅的位置可以排在比热菜、凉菜稍远一点的位置。但是,以面食为主的快餐店,主食加工间出餐量多,就应近餐厅,使出餐快捷方便。


  5、保证各项工作流程流畅高效

  一个科学高效的厨房是保证高效经营的前提。只有保证厨房各项工作流程流畅高效,才能提高厨房的整体工作效率。特别是工艺流程、员工流程、餐具流程、废弃物流程等有形的各项工作流程,对厨房的工作效率具有决定性的影响,在规划设计中必须作为重点加以优化设计。


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