长沙厨房设备明档如何管理，明档如何在厨房餐饮中将作用发挥到极致，长沙食堂厨房用什么来打理？财务数据管理规范让管理行为规范！

厨房-冷菜档口成本控制（主料，调料）

案例:月100万销售额（冷菜15万，面点5万，热菜80万）

★冷菜分: （刺身，卤水，冷拌，烧烤）→各占总营业额比率:（刺身占3%，3万）（卤水占4%，4万）（冷拌占6%，6万）（烧烤占2%,2万）
★主料成本率:刺身（35%）卤水（40%）冷拌（30%）烧烤（40%）→调料成本率:刺身（4%）卤水（5%）冷拌（3%）烧烤（5%）
★主料（调料）率=成本率×营业额÷总营业额→（刺身:主料率1.05%，调料率1.2‰）（卤水:主料率1.6%，调料率2‰）（冷拌:主料率1.8%，调料率1.8‰）（烧烤:主料率0.8%，调料率1‰）
★理应使用量（刺身:主料10500元，调料1200元）（卤水:主料16000元，调料2000元）（冷拌:主料18000元，调料1800元）（烧烤:主料8000元，调料1000元）
★制定出当月1-30号每天领取主料，调料成本 填写表格:得出实际使用成本（元）→（刺身主料10900元，调料1300元）（卤水主料17000元，调料1800元）（冷拌主料17600元，调料2400元）（烧烤主料8200元，调料1200元）
★分析差异原因: （刺身主料成本多用400元，原因:装盘不标准，措施:考核营业额）
（卤水主料成本多用1000元，原因废料太多加工过程，措施:考核成本

（冷拌主料少用400元，原因:采购过程物价上涨，考核保质…）

备注:

1.通过表格可使:主料，调料产生标准化

2.厨房先分档口再分每道菜
3.冷菜，热菜，面点每月排名最后一道菜直接砍掉
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