长沙食堂厨房|厨师长《时间都去哪了》
作者：admin来源：本站日期：2014-05-30 02:23:28浏览: 1123 次
长沙食堂厨房作为餐饮业头号重地，不仅要求厨房分区明确，作业流畅，为了保证长沙食堂厨房达到一流后厨工作的水准，厨师长的作用至关重要，厨师长在厨房中负责所有菜系的分配、烹饪流程的安排。长沙厨房设备的正确分配以及保养使用等等，务必要对自己的时间安排做详细规划；厨师长如何管理自己的时间 ，我们共同探讨。
一、时间与精力的“七二一”分配
厨师长的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。
何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。
二、抓好厨房管理实务
厨师长每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。厨师长的日常工作大致有以下几个内容：
1、检查 分餐前、餐中、餐后三个阶段。比如在餐前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
2、督导 也分餐前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出厨师长的敏锐力，一个好的厨师长，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。
例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式原料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在餐前，厨师长会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
3、计划 在日常厨务中，计划性强不强是衡量厨师长管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好饭店高层下达的综合目标。
4、组织 出品部门内部的人力资源、原料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。
5、培训 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。
6、成本观念 安全卫生观念，现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使厨师长决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。
三、烹饪实践
大量的案例证明，厨师长适当参与烹饪实践很有必要。当然厨师长的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把厨师长当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以厨师长参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：
1、饭店的特色菜，招牌菜，厨师长需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。
2、重点菜单，重要客人的上菜，厨师长应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜，为了统一做法，厨师长通常会召集部门员工，亲自示范，边操作，边讲解，以求效果一致。
4、菜式的改良，厨师长往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？厨师长此时就应主动参与研发。
综上所述，长沙食堂厨房负责厨师长抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。中厨科技荣誉出品http://www.cszckj.com/
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